Prodotto in maniera limitata solo nel periodo estivo con latte d’alpeggio. Formaggio di media stagionatura che presenta una pasta morbida, leggermente occhiata e dal colore bianco. Il gusto è intenso e saporito con lievi sfumature amarotiche. Il suo profumo deve essere persistente. Prima di consumarlo tenere il formaggio a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo è indispensabile per consentire alla pasta del formaggio molle di sprigionare tutti i profumi e di riprendere la sua cremosità. La zona tipica di produzione è il massiccio del Monte Grappa e la Pedemontana che va dal fiume Brenta al Piave.

Storia:

Il Morlacco risale ai tempi della Serenissima, epoca nella quale i Veneziani erano tra i più importanti commercianti di stoffe e spezie del bacino del Mediterraneo. La parola “Morlacco” deriva dal nome del popolo dei Morlacchi, provenienti da una zona montuosa situata tra l’Istria e la Dalmazia, al di là del canale della Morlacca o Morlacchia. I morlacchi erano abili pastori e bravi produttori di lane e formaggi. Per questo i Nobili della Serenissima gli permisero di insediarsi sul massiccio del Grappa. Trovarono pascoli ricchi di fiori e poveri di acqua simili a quelli della loro terra. Era considerato il formaggio dei poveri, in quanto veniva prodotto con latte crudo scremato e poi si accompagnava sempre alla polenta. Non avendo avuto grandi possibilità di conservarlo durante la stagione estiva e durante il passaggio in pianura veniva abbondantemente salato e posto poi all’interno di grotte carsiche fino alla fine dell’alpeggio. Una volta portato in pianura veniva stagionato in vari modi, sotto fieno, sotto creta, sotto sabbia e così si conservava fino alla festa di San Martino a Novembre, dove veniva barattato per pagare l’affitto delle terre dei nobili. Non si producevano grandi quantità in quanto il Doge, essendo il Grappa una montagna carsica “spugnosa”, ne limitava il numero dei capi in alpeggio per non contaminare l’acqua potabile delle città a valle. Oggi i tempi sono decisamente cambiati ma questo formaggio unico è ancora difficile da trovare non essendo ancora molto conosciuto. E’ per questo che il Caseificio Montegrappa ha deciso di potare avanti la produzione di questo formaggio tipico, allo scopo di farne conoscere il sapore e le caratteristiche organolettiche, nel rispetto della tradizione casearia. Dopo il primo giorno viene abbondantemente salato come nella antica tradizione e messo sulle assi di legno a sgrondare il siero. Dopo alcune giornate in cui viene più volte girato e salato inizia la fase di stagionatura in ambiente umido e fresco. Qui verrà lavato e salato per altri due mesi. Solo allora sarà pronto per essere assaggiato.